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厨艺交流《你做的卤菜为什么不好吃?老师傅现场教您做卤菜》

时间:2021-07-21人气: 作者:

 其实卤菜的制作并不是很难,最关键是找对方法,大家做菜品之前要把佐料和主材准备好,按照下面的这个流程来制作:

1、卤料配方

白芷25克(增香)、黄芪8克(味甘,滋补提香)、陈皮8克(除腥,增香)

丁香(香味浓烈,增香)、 豆蔻20克(增香)、山奈20克(除腥增香)

良姜15克(气味芳香)、 毕卜7克(可增加辛辣味)、 八角15克(双称大茴,增香)

甘草12克(性味甘,可增加回味)、 生姜250克(老姜)花椒、无籽红泡椒(适量)

草果15克(增加卤水鲜味)、 砂仁125克(增香、川砂仁为佳)

孜然13克(增香)、 香叶8克(又名月桂叶,增香)、 草扣15克(可起输送作用)

桂皮10克(香味浓烈,微甜)、 玉果13克(又称肉果,增香)

当归8克(混合香味)、 小茴15克(增香,饱满为佳)、 香籽8克(增香)


厨艺交流《你做的卤菜为什么不好吃?老师傅现场教您做卤菜》(图1)

辣椒糖色适量(上色)美食配方公众号分享卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可以根据地方具体情况有所改变,在实际使用的过程中要特别注意灵活运用。

2、卤水的制作方法

(1)将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

(2)锅中放入水,放入所有材料,煮开。

(3)转小火煮40分钟左

厨艺交流《你做的卤菜为什么不好吃?老师傅现场教您做卤菜》(图2)

即可,放一晚更好,味道更浓郁。

(4)捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

3、制作注意事项

(1)制作过程中根据个人的口味进行增减材料,如吃不了辣椒的同志就可以少放一点辣椒,而有的人喜欢吃麻辣一点的就可以多放一点辣椒和花椒之类的东西;这对于每个人都是不一样的,关键看你有什么需要。

(2)开始制作卤料的时候需要多加一点水,因熬制的时间较长,水量要保证能一次全部完成所有熬制,后续加水会导致味道变淡,这是需要我们注意的。


厨艺交流《你做的卤菜为什么不好吃?老师傅现场教您做卤菜》(图3)

(3)对于新手来说,各道工序的时间把握不准是常有的事情,但是只要多加练习就可以达到熟能生巧的地步。

标签: 卤菜的制作