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厨艺交流《老师傅几十年的炭火羊肉串心得,千金不换》

时间:2021-07-24人气: 作者:

炭烤羊肉串



厨艺交流《老师傅几十年的炭火羊肉串心得,千金不换》(图1)

夏天又到了啤酒撸串的季节,去野外烧烤,又有一番情趣。今天我为吃货朋友们分享一下烤羊肉串的做法。和烤制火候的掌握。让你也能做出大厨级的水平。

羊肉串肉质的选择

烧烤摊都愿意用羊腿肉配合羊尾油,节省成本,羊尾油很便宜,几块钱一斤,自己烧烤建议用固定品牌的羊排肉。配合少量正宗的羊尾油。非常新鲜。

说下羊腿肉配合羊尾油这块,很多人的肉串不好吃,就是因为你腿肉老,嫩肉粉控制不好,羊腿肉没有剔除筋,主要的是很多人都问我说他的羊肉串不香为什么,没有羊肉香。就是因为你用了羊尾油不正宗。

用羊尾油本身没毛病,关键是你用的羊尾油到底是不是羊尾油,是羊身上的羊块油,羊尾油很少的,一个美食配方公众号分享羊身上也就那么一点,市场卖的羊尾油都掺假,普通的羊肉烤出来膻,骚,最重要的就是不香。越吃越恶心。

羊肉串腌制的方法

这个方法是适合上面的羊排肉串腌制。前提就是肉质好,羊肉本身香味足够才可以,否则用此方法腌制效果一般。这属于原味的腌制方法。

一斤羊排肉的比例。洋葱,生姜,香菜。葱,青椒,各8克,剁成末,十三香2克,白芷一克,白胡椒3克,鸡蛋半个。味精鸡精各10克。盐2到3克。咖喱粉根据想要的颜色选择红黄咖喱,适量加入,不能太多。如果肉质不理想不想加嫩肉粉,可以加木瓜。木瓜里的蛋白酶就是嫩肉粉。嫩肉粉主要就是木瓜提取出的蛋白酶。我腌制肉串时不放鸡精味精盐,我喜欢在烤熟肉串后撒料,因为这样鲜度高。

腌制十五分钟即可。

食材,配料都准备好。就是我们切肉这块,穿制这块,羊肉串每块肉大小一立方厘米大小最佳,羊排肉,羊肚子肉混合穿串,穿签子上后,必须把肉用手握转紧凑,均匀。紧实,这样看出来肉质水分才不会流逝那么快。


厨艺交流《老师傅几十年的炭火羊肉串心得,千金不换》(图2)

烤羊肉串

烤制羊肉串

羊肉串上炉刷油,以大火而无名火炭火烤制最佳,如果肉串是冰冻的,最好先小火解冻后,在大火烤制,刷油。肉串进冰箱保存也是学问,冷冻肉也是可以烤制色香味口感俱全的,就是看怎么处理保存。新鲜肉未必就是最好,排酸冷冻肉有时候胜过新鲜肉,尤其夏天,肉串会酸,很奇怪的问题出现,就是肉没排酸,新鲜肉放两三个小时就酸了。

肉串上炭火炉,大火烤制。因为选择了羊排肉。腿肚子肉。本身肥瘦均匀。尤其脂肪部分,很快就会形成金黄色脆皮。香味散发。当脆皮厚度达到理想状态。这时就可以撒上,美食配方公众号分享味精,鸡精,盐。增加鲜度,咸度,一定要撒均匀,尤其是肉串最上面的第一块肉。如果撒料不均匀,就会出现要么咸,要么没味,就没有继续吃第二口的食欲了。

撒料火候控制就是相互挤压肉串,让撒料快速渗透肉质里,让撒料快速融化,味精如果长时间处于高温状态下,就会发生反应,形成对手人体有害物质,最主要的是高温让味精的鲜度消失,咸度降低不说还会苦涩。

撒料融化融入肉串后,继续烤制十几秒,温度再次生高,达到油滋滋的状态,这时撒孜然辣椒粉即可。

撒孜然辣椒粉也是有讲究的,有顺序,时间的讲究,这要根据选择哪种辣椒粉,粗细,孜然类型,粗细,决定,后面我会继续讲述这个问题。

以上是我个人烤制羊肉串心得。达到外焦里嫩的效果。突出羊肉本身恶心香味,口感外焦里嫩有弹性。大家可以试试,前提肉质要好。配着冰镇啤酒撸起来吧。

万水千山总是情,点个“在看"行不行 

标签: 炭火羊肉串