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中国顶级苏帮菜大赏

时间:2021-07-24人气: 作者:

来苏州,光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜,怎能算来过苏州呢?苏州美食历史悠久,天下闻名。苏州,自古富庶繁华,得天独厚;境内湖泊星罗棋布,河港纵横交错,山温水软,土沃田腴,花果繁茂,素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活,加之苏州民风食不厌精、脍不厌细,形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。


中国顶级苏帮菜大赏(图1)


清炒虾仁

炒虾仁,对于苏帮菜来说有特殊意义。清炒虾仁这道菜,有苏州的格调,平淡又不失风骨。得太湖之利,苏州味道总是荡漾着烟波。这清炒虾仁就是由太湖白虾、青虾而来,各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉(仁),那份精心,自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、会客、聚会,这道虾仁菜总是第一个上桌。


中国顶级苏帮菜大赏(图2)


原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪,肉质鲜洁,当日手剥成虾仁,使其粒粒饱满,富有弹性。恰到好处的熘的技艺,使这道菜口感独特,清爽无腥,鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观,即使不用特殊的器皿装盆,也让人有珠玉满盆的视觉享受。



中国顶级苏帮菜大赏(图3)



中国顶级苏帮菜大赏(图4)


响油鳝糊

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。


这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾,青虾体大肉多,做油爆虾选用大号青虾剪去须钳,下油锅炸透,加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点:一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香,隔屋能至;二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜;三是制好油爆虾装盘后满盘通红,称为“鸿运当头”。其口感鲜糯,既有虾的肥感,又无腻感。


中国顶级苏帮菜大赏(图5)



银鱼炒蛋

白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸,洗净后抹上一层薄薄的盐,放入蒸笼里蒸熟,出蒸笼后,在白鱼身上撒上葱花,浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白,肉质细腻,鲜美无极!


中国顶级苏帮菜大赏(图6)



西瓜鸡

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜,如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高,但工序繁琐,需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序,非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽,上面摆好打发的蛋清,样子清新脱俗,味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:"每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。


卤鸭的皮质润滑,肉质极细嫩,没有一丝多余的脂肪,口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜,却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖,也不相重叠,反而相得益彰。优良的肉质为卤鸭提供了质量的保障,而画龙点睛的自然就是这卤汁了。光看这呈现酱红色的卤汁,带着诱人的光泽,就已食指大动了,浅尝一口只觉得甜到嗓子眼去了,细细品尝之下才有了鸭肉自有的鲜甜味。烧卤鸭的卤子以盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑等烧制而成,将卤鸭捞出后再加绵白糖调味,以水淀粉勾芡,再加麻油增香,浇在摆好的卤鸭上。苏式卤鸭就像个笑靥如花的姑苏小姐,甜美却不媚俗的滋味直到心坎里,让人由不得说一声“嗲!”


中国顶级苏帮菜大赏(图8)


母油船鸭

此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡,制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫花鸡一上桌,香味扑鼻,油光水色,其色泽枣红明亮,鸡肉酥香,味透而嫩,上筷骨肉分离,食不嵌齿,荷香四溢。有一说法:吃时先要敲裹在外面的泥巴,敲一下身体健康;敲两下家庭和睦;敲三下财运亨通。


中国顶级苏帮菜大赏(图9)



酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。


中国顶级苏帮菜大赏(图10)



樱桃汁肉

樱桃汁肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃汁肉愈加的红艳。


中国顶级苏帮菜大赏(图11)


清风三虾

苏帮菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水,即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美,故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。


用两条青鱼尾巴,洗净,肉厚的地方横剖开,再切两刀,尾巴不要斩断,使尾巴呈扇形展开。油锅热后,放入生姜片略煎,鱼尾放下去两面煎黄,入料酒、老抽酱油,加小半碗水盖上锅盖,烧得透一点,再加白糖。注意要让尾巴部分入汤,因为那是青鱼甩水最精彩的部分,高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时,用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面,起锅前放葱段。此菜色泽红亮,汁浓味厚,咸中带甜,肉质肥嫩鲜美。


中国顶级苏帮菜大赏(图12)



三件子

也许,如今许多人不知道什么叫“三件子”了,那是老苏州人家的私家菜。“三件子”:全鸡、全鸭、整蹄膀打底,火腿、冬笋时蔬为辅,耗时三小时慢火熬炖才做出来的,坊间流传,喝一口此汤,鲜得眉毛要掉光,拍耳光都不放口。这是传统苏州宴席的压轴菜,要用头号甚至特号砂锅盛装上桌,方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,吃得差不多了,再问店家点一碗什么都不加的光面,配这汤底,才够尽兴。如今在苏州城里,虽然也有一些店有售三件子,但是最具特色的还是新聚丰菜馆。


中国顶级苏帮菜大赏(图13)

除了三件子,还有五件子,七件子,这里的件,指的正是核心食材的数量,件数愈多,价格愈高,逼格也就愈高!南方有佛跳墙,苏州有”七件子“,堪称苏邦菜中的”劳斯莱斯“。


具体来说,五件子是三件子的升级版,是用活老母鸡、肥绵鸭、鲜猪蹄膀、咸香的南腿片和滋补的鸽子五样食材,讨口彩“福禄寿喜财”而来。而七件子,肯定是豪华版,“七件子”是指将全鸡、全鸭、火腿、蹄髈、鸽子、鸽蛋和鹌鹑等七样食材处理干净,一齐放入煮沸清水的大锅,配葱姜,盖上盖子。烹煮的全程不放盐,不放味精,靠的是火腿调味、食材提鲜,大火烧滚后小火烹煮而成,撒上茭白和鲜蔬吸油,

蜜汁火方为苏州传统名撰,与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。制作材料有金华火腿、通心白莲等,此菜色呈枣红,卤汁透明,蜜汁芬芳,甜咸交集,令人回味。


(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。


中国顶级苏帮菜大赏(图14)


碧螺桂花方

洞庭饭店位于太湖边的东山文化名镇,是当地人心中举足轻重的苏帮菜馆。从1917年开店起,一直由吴正山及后人经营(解放初餐厅被短暂合并为国营单位,两年后恢复为私人餐厅),至今人气不减。碧螺桂花方是洞庭饭店的镇店大菜,大厨凭此菜斩获金奖数枚。厨师在传统苏州酱方的基础上,用碧螺红茶和糖调味上色,全程不用一滴酱油,成品朱红莹亮,再撒上桂花提香,入口酥香不腻,咸淡正好。


中国顶级苏帮菜大赏(图15)

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