剧美网_有趣真实好玩的影视常识图文分享!

最新更新文章排行

剧美网-热播剧图文

当前位置: 首页 > 剧美☆美食

广州最浪的13家鸡店

时间:2021-07-24人气: 作者:

1、广州酒家

地址:文昌南路2号

电话:020-81380388

价格:文昌鸡 108元/半只

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。多年来,始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少,广州酒家的文昌鸡算是一个,1993年和2005年,它都位列十大名鸡之中,2005年还获得了排名第一,成为“鸡”江湖的武林盟主。


广州最浪的13家鸡店(图1)


文昌鸡的制作灵感,来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前去考察,发现海南文昌鸡肉厚味美,只是骨头过硬,于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”:将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后,以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感,去除鸡骨后将皮肉改刀成小块,金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块,最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟,旁边配上白灼菜心,淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可。


整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前,而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼,吃起来更方便,而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起,给人以视觉上美的感受。更多精彩内容请关注微信公众号:。食用时,需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼,首先尝到的是鸡肉的鲜味,爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感,质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香,随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味,仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴,鸡味和甘味在口中完美融合,搭配着打芡的鸡汤,口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香。


这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材,冠以“文昌”一名,也是为取其“一语双关”之效:既表明鸡料来自海南文昌县,又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作。但由于文昌鸡卖的太好,很多时候无法及时到货,长时间的运输也会影响鸡的品质,最终经过挑选,用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡。多年来,这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝”,为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳。


广州最浪的13家鸡店(图2)





2、东方宾馆

地址:流花路与人民北路交叉口

人均:110元


所谓市师鸡,同样是白切鸡的一种做法,据说当年有学子于示范学院就读,因家贫,于学院后的市师路售卖自家家传的烹鸡,口感不错而成名,市面上便直呼“市师鸡”。如今,曾为广州“十大名鸡”之一的“市师鸡”,于东方宾馆的中餐厅,加了“东方”二字,同样是招牌必点菜式。


广州最浪的13家鸡店(图3)


鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。

之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”,肥嫩软滑,有浓郁的豉油香味,因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。


广州最浪的13家鸡店(图4)





3、周生记太爷鸡

地址:越秀区文明路店37号

电话:020-83304591

人均:69元


如果要选广府菜式中的“寿星”,太爷鸡绝对可算是其中之一,它创始于1911年,至今已107岁了。太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法,以广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出。


广州最浪的13家鸡店(图5)



广州最浪的13家鸡店(图6)


白切鸡讲究的是原味,盐焗鸡强调的是咸香,豉油鸡偏重于鲜甜,而“太爷鸡”则可称为“和味”,刚入口时略有烟熏的微焦苦味,不过很快,鸡肉中的甜味、香味,肉汁中的酱香味,都混杂在一起,有百味杂除的感觉,但是也不显得过于浑浊,茶叶的清香,醇厚的鸡味,令人尝过后,难于忘怀。


广州最浪的13家鸡店(图7)


到上世纪80年代,周生记太爷鸡虽然只是一个路边摊,但当时已经名震羊城。连老领导都为它题字,赞它“皮脆肉嫩,骨都香,堪称岭南第一鸡!”许多广州人关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙。那个年代,皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品,因为其价格不菲,所以显得分外珍贵,只有在逢年过节的时候,家里人才会买一只,作为珍品细细品尝。2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口,可见其含金量。


广州最浪的13家鸡店(图8)





4、九爷鸡

地址:广州市越秀区文明路103号(近106车站)

电话:020-83364003

人均:21元


6、文记壹心鸡

地址:宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)

电话:020-81728887

人均:65元 


但凡有一定年纪的广州人,纵使没有吃过,也肯定听说过“清平鸡”的大名。在上世纪八九十年代,清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在。“清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词。本文由编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:。若说它是行业标杆,一点都不夸张。据说生意最好的时候,清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录。由于经营不善,清平饭店于2002年结业,但“清平鸡”并未就此消失。广州的大小食肆,冒出了无数的新版“清平鸡”,或以传人或以秘方而自居正宗。


广州最浪的13家鸡店(图9)


位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店。严格来说,仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号。但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店,已经是小有名气,而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟。


广州最浪的13家鸡店(图10)


来这里吃饭的人,招牌的一心鸡是必点的。店家选用的是两斤左右的清远麻鸡,身材偏小,但肉质鲜嫩。为了保证出品,每天只做三十只左右,用药材秘制的高汤浸熟,待切件上碟的时候,还得再用鸡汤淋一遍,让吸收了汤汁的鸡肉更加入味。菜一上桌,单看那通透的鸡皮,以及切面上的深灰色,你就知道必定是皮爽肉滑,口感上佳。夹一口放进嘴中,感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出,溢满了口腔,鲜味十足。那富有韧性的鸡肉,伴随着咀嚼,带出了浓浓的肉香,真是“骨都有味”,让人停不了口。


广州最浪的13家鸡店(图11)





7、向群饭店

地址:龙津东路853-857号(近光复北路)

电话:020-81885146

人均:70元




9、醉琼楼

地址:光复北路443号

电话:020-81879777

人均:60元

地址:北京路仰忠汇广场5楼(近北京路地铁站)

电话:020-83336133

人均:88元

地址:乐活街信业悦都汇内

人均:80元

标签: 广州鸡店