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那些“蒸”服你的湖北菜

时间:2021-05-26人气: 作者: 小编


那些“蒸”服你的湖北菜


给湖北人一个蒸笼

他(她)能蒸下整个世界

中国的烹饪历史很长,蒸又是较早被人们掌握的技法之一。在吃货大国,蒸菜绝对是老资格且广受欢迎的美味之一。

武汉乃至湖北的“过早”文化,随着三鲜豆皮、热干面、米粑、面窝、蛋酒的诱人味道,成功吸引了全国人民目光。同时也就忽略了湖北是个蒸菜大省,蒸菜在湖北才是隆重正式的宴客压桌大菜。

那些“蒸”服你的湖北菜(图1)

▲湖北天门的“神州第一笼”,一次蒸了1098个菜。

那些“蒸”服你的湖北菜(图2)

▲湖北宜昌大格蒸肉。

天门有“中国蒸菜之乡”的称号;沔阳三蒸也长期霸占着人们的餐桌;钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜,也都是自成一体。湖北不少地方一直就有“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”的说法。

清蒸是蒸菜中的始祖了。简单调味的食材,直接上锅蒸熟即可,全凭食物本味取胜。其中,最适合清蒸的就是鱼类。对于追求原汁原味的人来说,清蒸无疑是最佳选择。

有着广阔水域的湖北,水产丰富。毛主席当年南下视察,就留下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的词句。

那些“蒸”服你的湖北菜(图3)

▲ 清蒸武昌鱼

每一口都是湖鲜的自然滋味。

那些“蒸”服你的湖北菜(图4)

▲ 粉蒸鲢鱼

鱼在湖北绝不止清蒸一种死法。粉蒸也是“鱼生”终点站之一。蒸菜中能与清蒸比肩的只有粉蒸无疑。湖北仙桃的沔阳三蒸,就是集粉蒸之大成的代表。所谓三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

那些“蒸”服你的湖北菜(图5)

▲ 沔阳三蒸

新鲜食材拌上米粉,再蒸制,可以有效锁住食物内部的汁水,口感更鲜嫩,味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感,与包裹的食材的口感,形成一种巧妙的对比,整道菜的层次因此更加丰富。谷物的清香与肉类的脂香,让人难以拒绝,粉蒸肉则是将两者融合得最不露痕迹的一种方式。与鲜肉相比,不少湖北人更喜好吃剩下的肉做出的粉蒸肉,认为这样更有味道。

炮蒸是天门蒸菜的特长之一。因为出锅后要浇上一勺热油,发出噼里啪啦的声音,宛如鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼。

那些“蒸”服你的湖北菜(图6)

▲天门人还会制作外形更加好看的竹编炮蒸鳝鱼

鳝鱼宰杀去骨成段,用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味,再拍上米粉,上锅蒸熟,最后再以滚油浇在鳝鱼之上,点燃了这“鞭炮”,一道炮蒸鳝鱼才算完成。鳝鱼肉滑嫩而略为松散,蒸可以最大程度地保持鱼肉的完整,而事先的腌渍和事后的浇汁都可以有效起到去腥提味的作用。

天门市享有“中国蒸菜之乡”的美誉,这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结概括为天门九蒸,除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外,还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种。

封蒸是将食材(大多数情况下是腊味)置于密闭容器中,再入蒸锅,食材经历大火洗礼,也由此得到了升华;扣蒸的代表扣肉、八宝饭;包蒸顾名思义,是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料;酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟;造型蒸适用的是那些流质的、必须放在容器里的原料;干蒸最简单粗暴,玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。

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▲ 天门蒸菜

除了沔阳三蒸和天门九蒸,湖北的蒸菜还有不少实力强劲的选手。

那些“蒸”服你的湖北菜(图8)

▲钟祥南瓜粉蒸肉

钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。将肉馅调味后包在蛋皮之中,呈金黄色长条状,切片码盘后好似蟠龙,因此得名蟠龙菜。在钟祥人的宴席上,你总能看到它的身影。

那些“蒸”服你的湖北菜(图9)

▲尚未切片的钟祥蟠龙菜

位于湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州,流行一种叫做格格的蒸菜。

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▲“格格吉祥”

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨无霸。食材五花八门,但绝不是一股脑地扔进去,而是按照熟成所需时间由长到短依次放入。保证所有食材的火候恰到好处,并且味道适口。这绝对是个技术活,没有一定的经验很难成功。

那些“蒸”服你的湖北菜(图11)

▲竹溪蒸盆


标签: 湖北美食   蒸菜   粉蒸肉