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冒昧问一句:你见过活着的鱼从湖北游出去吗?

时间:2021-06-07人气: 作者: 小编

江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群,这样的水体密度配以江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等buff,稻穗摇曳和鱼蹦虾跳的画面几乎都要溢出屏幕了。

洪湖市,是公认的“全国淡水水产第一市”,在蝉联中国淡水水产桂冠多年的湖北省内,贡献了10%的产量。这样的物产自然会在湖北人的血脉中留下吃鱼的基因。

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这湖北人吃鱼的第一重境界,讲究厚积薄发。

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鱼肉组织相对于其他畜肉组织,胶原蛋白和弹性蛋白含量少,口感更软嫩,经不起折腾,所以清蒸是对一条鱼最大的敬意,名扬天下的清蒸武昌鱼就是其中的佼佼者。

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清蒸

武昌鱼本泛指古代武昌地区(今鄂州)的鱼类。

1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使得武昌鱼蜚声中外。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖,成为中国第七大淡水鱼类。

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红烧武昌鱼

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红烧鮰鱼

除了优良的独有品种外,湖北人常吃的还是养殖的四大家鱼(青、草、鲢、鳙)。这些鱼都是大块头,肉质丰满肥厚,适合切成鱼块烹制,著名的糍粑鱼就是这样的一道美食。

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糍粑鱼

糍粑鱼多用的是草鱼,短暂腌制和风干后,鱼肉脱水变得紧实入味,层次分明似蒜瓣。用油炕过之后,鱼皮硬挺、鱼肉焦黄,烹入兑好的碗汁,加盖焖制几分钟,汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜,紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩。

另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大,但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是鳝鱼。鳝鱼细腻肥美的味道实在令人难忘。

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皮条鳝鱼

常年和鱼打交道的湖北人,自是知道吃鱼的种种门道,“划水”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。划水是指鱼的尾部,因为需要经常摆动,肌肉灵活,此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加细腻滑润。

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红烧划水

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油煎鱼尾

尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼,但是寻常湖北人家还是保持着年前腌制腊鱼的习惯。市场上买来的草鱼去鳞和内脏,对半剖开,食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上,腌制数日后挂起晾晒风干。

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晾晒腊鱼腊肉

风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加,切块油炕和蒸制都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病,但是每年家家户户晾晒腊鱼的场景顽强地记录着湖北人保存食物、追求美味的风俗。

这湖北人吃鱼的第二重境界,吃鱼不见鱼。

鱼肉细嫩不耐烹饪和储存,适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限,于是心思巧妙的湖北人大开脑洞,把看得见的鱼肉化为无形的鲜美,就是所谓的“吃鱼不见鱼”。

湖北人在过年的时候往往会做一道分量惊人的硬菜——鱼糕。

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鱼糕

鲜鱼去骨,将鱼柳和猪膘剁碎成茸,加入盐、白胡椒粉、姜末、蛋清,搅打至粘稠上劲。倒入盆中蒸制,临出锅前刷上蛋液,蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕,黄白分明、口感Q弹有嚼劲,肉有鱼味、鱼有肉香,是荆楚地区当之无愧的第一鱼制品。类似做法的还有湖北人常吃的鱼圆,只不过鱼圆熟制的过程使用的是汆烫的方式。

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鱼糕切片

保存鱼的鲜美,湖北人还有一种匠心独运的方法——晾晒。湖北人会把剁碎的鱼肉和红薯粉搅拌成面团,然后擀制成薄厚均匀的面片,最后卷起上锅蒸熟、晾凉切片,这些螺旋状的面片晒干后就是鱼面了。

鱼面

干制的鱼面浓缩了鱼的鲜味物质,在泡发和煮汤时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的鱼面炖鸡汤中,干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美,口感Q弹滑爽有嚼劲,在餐桌上往往比鸡更受欢迎。

古人讲鱼羊同煮为鲜,对湖北人来说,鱼鸡同煮才是鲜。

对于老武汉人来说,一碗鲜香醇厚的鱼糊汤粉也是不错的选择。

新鲜嫩鱼在数小时的熬制中,骨肉已化为无形。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤,滋溜几口,嫩滑的米粉挂上颗粒感十足的鱼糊,迅速占领你的口腔。稍后,隐藏其中的黑胡椒间或地爆开,辛香的回味厚重绵长,再把揪成段的油条蘸上鱼糊汤,送入口中,这样一顿丰盛的过早才算结束。

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武汉过早的选择实在太多了,不经意间就会发现令人难忘的隐秘美食。

上面这些都可以说是吃鱼不见鱼的委婉派,豪放派的吃鱼不见鱼就要看鱼杂了。

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鱼杂锅

鱼杂里主吃的就是鱼肠、鱼鳔和鱼籽。和所有杂碎一样,这些东西要经过细致的处理才能焕发新生,鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味;鱼籽娇嫩,易破碎,轻柔地处理才能保持完整。

重口味的烹调也是鱼杂最好的归宿,干锅鱼杂、鱼杂火锅都是湖北人常见的食用方式,浸满汤汁脆嫩的鱼肚、口感Q弹滑爽的鱼肠,鲜味十足的鱼籽在口腔里、舌苔上游走、爆裂,刺激着你的每一个味蕾。

当湖北人吃鱼吃到第三重境界时,不只把目光投向鱼。

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捕虾笼

对湖北80/90后来说,整个夏天蹲在塘边钓虾(音ha)子是很多人难忘的童年记忆,而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。

作为小龙虾的先行者,怎么吃,湖北人当然有发言权。

清理干净的小龙虾去肠开背,七成油温下锅油炸片刻,虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离。然后炒香配料下锅焖煮,焖煮过程中虾肉吸满汤汁、充分入味,因此吮吸常常是吃小龙虾的第一个动作。

吮掉汤汁后,熟练地拧掉虾尾,这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出虾壳里的虾黄,吸掉虾黄,然后把虾肉浸入汤汁里,最后送入口中咀嚼。

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小龙虾的诱惑

其实在油焖大虾出现之前,湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式——清蒸来处理它。清蒸的妙处就在于,所挑选的小龙虾品质必须过硬,否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。清蒸小龙虾能吃出龙虾肉特有的甘甜,搭配上蘸碟,也是非常受欢迎的食用方式。

剥虾费时费力,不能玩手机,闲聊咵天就是最好的调剂。漫不经心地述说着寻常生活里的酸甜苦辣,桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来,难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。



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