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鹅鹅鹅,你说老广得有多爱它!!!

时间:2021-06-07人气: 作者: 小编

优越的自然地理条件、丰富的物产,让老广们在吃上从不含糊。在广东,每年至少有1.7亿只鹅飞上当地人的餐桌。

论吃鹅,没有人能比广东人还有话语权了。

鹅鹅鹅,你说老广得有多爱它!!!(图1)

烧鹅

烧鹅作为广府菜的优秀代表,早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

选材“挑剔”的老广,喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一,自然散养,肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅,口感最佳。

鹅鹅鹅,你说老广得有多爱它!!!(图2)

深井烧鹅

在广州,出镜率最高的是深井烧鹅,深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者。

鹅鹅鹅,你说老广得有多爱它!!!(图3)

 刚出炉的烧鹅

在古井镇有很多烧鹅店,正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料,同样这么做的,还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。

鹅鹅鹅,你说老广得有多爱它!!!(图4)

大岭山荔枝柴烧鹅

大岭山属于典型的丘陵地带,是莞荔的核心产区,当地人为了物尽其用,将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法,荔枝柴烧的鹅不需要吹皮,腌制后吊干直接烤制即可,烧出来的鹅皮脆色亮,香气独特。

在东莞,人们喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。口味更地道,是岭南烧鹅的一大特色。

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岭南烧鹅

从封腔、充气、风干、烧制,直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅,腹含卤汁,甘香油润,不同的部位需要用不同的力度斩下,高要求也练就了当地人吃鹅的超高标准,“鹅不热不要,皮不脆不试,肉不嫩不吃,不入味不尝,没鹅汁不碰”。

除了烧鹅,还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......

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斩烧鹅

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酸梅鹅

享有世界“美食之都”称号的顺德,自古就有“食在广州,厨出凤城(顺德)”的美誉。顺德人对饮食的要求,一道“醉鹅”就能呈现。

醉鹅,鹅如其名,就是把鹅灌醉。大块鹅肉直接下锅,用土油煎香,锁住水分和肉香,下面的操作最为关键。

将一整瓶白酒或米酒倒入锅中,冲入自制酱汁,全程不加一滴水,待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞,热力作用下酒精挥发,盖上盖子,点火!

东莞往东,潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖。各式的卤味档遍布街头巷尾。

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卤味档

潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中,卤鹅一定位居榜首。

潮州卤鹅在卤汤的浸润下,幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜,脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里,卤鹅从头到脚,皆是美味。

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潮州卤鹅

卤鹅的精髓全在一锅卤水,潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础,而南姜,则是潮汕卤水特有的气质。南姜的香气复杂,味道辣中带甜,只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料,配比上的细微差别,造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜,汕头、南阳偏咸香,澄海相对清淡,更注重原汁原味。

用“世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅,是潮汕独有的特色。狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊,皮厚肉紧,吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中,不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅,让人寸步难移。要想达到最佳口感,捞出后还要悬挂一会,待鹅肉收紧,更加柔韧爽口。

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澄海狮头鹅

卤过鹅的卤水油脂丰盈,最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......

卤鹅,和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞,唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片,鹅蛋切半,盖在刚出锅的米饭上,淋卤汁、放香菜,再配一小碟蒜泥醋(潮汕人吃卤水的解腻神器),出餐只需几秒的卤鹅肉饭,一天最多能卖掉100多只鹅。

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卤鹅肉饭

不同于广府菜和潮汕菜,客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓,常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”,惠州、河源代表的“水系”(东江菜)。

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五味鹅

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乡下碌鹅

客家做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂,将鹅洗净,用酱油涂满鹅身,小火煎成金黄色,再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉,收浓的汤汁点缀在鹅块上,有一种画“鹅”点睛的天然美感。

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卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延


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