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最有年味的饺子--东北大饺子

时间:2021-06-09人气: 作者: 小编

最有年味的饺子--东北大饺子 (图1)

寒冬腊月,许多东北农村人家都要“杀年猪”,为做年菜准备肉料,也为了包饺子,每年立冬、冬至、大年三十、初一、破五……都是“应该吃饺子”的特殊日子。饺子是大多北方家庭过年的压轴大戏,在东北,过年吃饺子就更讲究了,要么子时前需包好“隔夜饺子”,年年有余;要么是酸菜饺子,“拴”宝进财;要么是芹菜白菜饺子,“勤”快百财。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图2)

饺子下锅

饺子也许不是东北人发明的,但确实是在东北发扬光大的。每一座城市里都有的“东北饺子馆”稳居其一,在东北的每一座城市,都有众多连锁,那些能开遍全国的水饺连锁店,八成是来自东北。

东北饺子,继承了东北饭馆的实在劲儿,一点儿也不“抠搜”,最直观的特点:皮薄馅儿大,一口咬下去,饺皮儿滑韧,厚足的馅儿鲜香多汁。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图3)

如果不想吃白色的饺子,可以在面粉中加入菜汁,颜色鲜活又有营养。饺子皮也可以用其他粗粮面粉做,既多了色彩,也多了谷香。

饺子皮的口感好只算是如虎添翼,至关重要的还是馅料的味道。西芹牛肉、香菇鸡肉、荠菜猪肉……有肉的饺子,当然好吃。肉都是剁碎了就去做馅儿吗?不,在东北,还有煸饺子馅儿的做法:先将肥肉煸炒出油,再加入瘦肉一起煸炒,煸炒过后的肉再放入鸡汤、大骨汤中,加入中药材一起煨着。这样做出的“汤煸馅”,松散美味、香而不腻。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图4)

煸饺子馅的做法,就源自沈阳的老边饺子馆。

不放肉,在东北,还有更多的素馅饺子。比如冻豆腐,就可以做饺子馅儿,弹性好、孔隙多,会吸收调料汁儿和其他馅料的风味,所以做饺子馅儿吃起来味道足,口感好。西红柿鸡蛋常常出现在家常饭菜里,但是包进饺子,照样鲜香爽口;芥菜疙瘩饺子,更是秋天独有的时令美味。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图5)

虾仁韭菜鸡蛋馅水饺

不过要说起东北各地都爱吃的,莫过于酸菜饺。东北的酸菜大都是白菜制成。酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜白肉、酸菜炖大骨……酸菜在东北,不仅能自立门户,哪儿有它的影子,都会多一份美味。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图6)

晾晒大白菜在街上随处可见

其实纯酸菜,就可以做饺子馅儿,酸菜和肉搭配做饺子馅儿,就更得劲儿了:酸菜切成丝儿,酸爽的纤维和剁碎的肉搅拌在一起,这种融合使得酸菜的酸味不再尖利,肉的肥腻也淡化许多,既爽利又鲜香,很是完满。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图7)

酸菜猪肉水饺

肥肉被入锅炼油,就会产生另一种美味——油滋啦(油渣儿)。油滋啦也能做饺子馅儿,常常和白菜、萝卜搭配。酸菜油滋啦饺子,更是完美诠释香而不腻四个字。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图8)


东北饺子配洋葱鱼子酱

东三省,饺子蘸料各有特色:在黑龙江,酱油是饺子的最佳配角;到了吉林,蒸饺配的是生抽、蒜碎、老抽三合一的“蒜酱”;在辽宁,海鲜味的水饺,调一点醋,除腥解腻,尤其鲜美。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图9)

风行东北大连及山东沿海城市的鲅鱼饺子,就适合清淡的蘸料。

饺子出锅,除了以上各式调料,甚至还可以整一点芥末或是大酱,不论你的口味如何,怎样都能凑出一小碟合口的。刚出锅的饺子烫嘴,让人蓄满口水也入不了口,只要在蘸料碟里滚一圈儿,不仅多了滋味,也能让人即刻享用美味。

在哈尔滨,如果有人说着带你吃饺子,却拐进一家某某“熏酱小酒馆”,不要怀疑,这就是正经饺子馆。有南方的朋友吃罢辽宁海鲜饺,吉林蒸饺,来到哈尔滨,看见满大街的“熏酱饺子”,惊呼终于看到了饺子的“终极形态”,又是烟熏,又是酱腌,等进去后一看菜单,才恍然大悟,饺子是正常饺子,以三鲜馅饺子为高端口味,一排密密麻麻的“熏酱菜”,才是这哈尔滨饺子的重头戏。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图9)

制作过程中的熏酱菜

哈尔滨人爱吃的熏酱菜,是指酱锅炖煮出的食材,放到铺着白糖的铁锅里熏一熏,耐存放,又鲜亮好吃,一口饺子下肚,熏肠肚劲道,酱猪蹄Q弹,更少不了的是“常温”哈啤大绿棒子,饺子就酒,越吃越有!

最有年味的饺子--东北大饺子 (图10)


三鲜水饺

吉林的饺子,会“蒸桑拿”。白城一带的驴肉蒸饺,辽源的关东蒸饺都很有名,到了长春,也多得是各类“百年蒸饺”店。这蒸饺,重点在于要用烫面,热水烫面,揪面剂子擀皮,快包快蒸,饺子入锅码匀,开水上盖,十分钟,齐活。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图11)


油汪汪的驴肉蒸饺

吉林的驴肉蒸饺,不同于荤素搭配的河北麒麟蒸饺,只选精瘦驴肉,撒一把葱花,调上料酒十三香,便是馅儿,驴肉蒸饺需重油,才好吃,一口馅,半口油,油里满满渗着肉香。

到了延边,更是有闻所未闻的神奇饺子。比如说已黑化的冻土豆饺子,便是朝鲜族冬天时处理冻土豆,意外诞生的黑皮饺子,配上朝鲜族常见的辣白菜做馅,口味自是一绝。还有极其少见的米皮饺子,同样是朝鲜族的传统小吃,因为是用糯米蒸成,所以特别有嚼劲。里边的馅料也很丰富,有大头菜配肉馅与辣白菜馅,若是配上糯糯的红豆沙,便成了节日里才能享用的甜蜜点心。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图12)

 豆沙糯米饺子

若走到近海的丹东、营口、大连等地,则又是另一番景象:饺子皮可以用墨鱼汁做出黑色的,除了肉和菜,饺子馅也多了一种选择——海鲜。海肠、巴蛸(八爪鱼)、虾、墨鱼,甚至海参、海胆、黄花鱼、金枪鱼……似乎能吃的海鲜,没准儿都能包进饺子里去。海鲜通常只需搭配少许韭菜和酱汁,就能做出鲜味爆棚的饺子馅。

最有年味的饺子--东北大饺子 (图14)

海鲜水饺

最常见、最亲民的,要数鲅鱼馅的饺子了。挑肥美的鲅鱼,细致去刺,纯鲅鱼肉就能做馅儿,也可以加上蛋和韭菜、一点儿猪肥膘,增添风味。鲜嫩的鲅鱼自身带着海的咸鲜,用它做出的饺子,吃上去比普通肉馅更显Q弹。在另一饺子大省、海鲜大省山东,鲅鱼饺子同样备受宠爱。

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鲅鱼水饺