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面食者的天堂--陕西到底有多少种面?

时间:2021-06-10人气: 作者: 小编

陕西是面食者的天堂,在这里,你总能发现最适合自己的那一碗面。想吃辣?油泼面。想吃酸?浆水面。想干拌?西府削筋面。想带汤?杨凌蘸水面。嫌面条太长?麻食。嫌面条太普通?麟游血条面。没吃够想带回家?挂面了解一下!

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图1)

犁面

汤饼,是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图2)

油泼辣子

捏住宽面片的两端,手腕轻轻抖动,手臂缓缓张开,面片随着身体的律动慢慢舒展开来,麻利地将之投入翻滚的面锅里,捞到碗里,一勺火红的秦椒辣面,被热油一激,一缕青烟伴着“滋啦”声腾起,这是最具陕西气息的人间烟火。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图3)

周至饦饦面

在陕西周至,有一种面堪称面条界活化石——饦饦面。这种面的特别之处在于面剂要经水浸泡,再揪成类似饺子皮的形状。周至以外,揪面片也是最家常的面食之一。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图4)

电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长,筋道可口的面条,才最对陕西人的胃口。

陕西人对家乡土地、家乡味的热爱,造就了独特的关中文化。陕西人脾气执拗,每个小地方都坚持自己的嗜好,最后的结果就是十里不同风,百里不同俗。这种特点,反映在食俗上,就是面的多样口味。

臊子面,最让陕西人欲罢不能的面之一,也最能体现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉,但是在陕西,肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面,当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里丝毫马虎不得,面要薄、筋、光,汤要煎、稀、汪,吃起来得酸、辣、香。九九归一,恪守这九字诀,才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图5)

精致版臊子面

在关中西府,臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面,凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣,凤翔臊子面倒是和岐山类似,可是在凤翔,东乡和西乡还有不同,东乡揽臊子(炒制臊子)要用油,西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香,海碗宽汤,面却只有一口,面条饱蘸汤汁,香浓馥郁,一口入魂。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图6)

 biangbiang面

名副其实的臊子面之外,biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面,以裤带面为基础,加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤,以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面,biangbiang面的口味要博爱得多。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图7)

biang字的写法有专门的口诀:一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。

三原疙瘩面,大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩,搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤,一面三吃。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图8)

三原疙瘩面

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图9)

陕西凉皮

中国人最崇尚自然,讲究因时制宜,因地制宜。

这种对于季节的极致掌握,也体现在吃面的习惯上。夏季冬小麦收获,新麦散发着让人难以拒绝的香气,这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡,这时,吃一碗凉面,既能填饱肚子,又能解暑。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图10)

《那年花开月正圆》里街头售卖的凉皮

清凉酸辣的凉皮,既解暑,又开胃。前人对面的了解,在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗,洗掉的淀粉即是凉皮的原料,而瘦身后的面团,便是面筋了。淀粉糊摊平蒸熟,面筋或蒸或煮,再根据自己的喜好调味。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图11)

汉中浆水面。

浆水面在西北各省都很常见,酸辣清爽的口感,最适合炎热的夏天。制作浆水面,肯定少不了浆水,这浆水实际上是蔬菜(芥菜、芹菜、雪里蕻皆可)加面汤和酵母发酵而成的酸水。中国人最擅长利用发酵来制作美食。时间催化带来的乳酸,能够很好地引发食欲。

在陕西,每一个熟练的陕西主妇,都深谙制面之道,水多了加面,面多了加水的尴尬,绝不会出现在她们的厨房里。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图12)

合阳踅面

预先制成的面条,只需经热水汆烫,再调味即可食用,堪称最早的方便面。去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状,再切制成面,这样做出的面条,即使在夏天,也可以保持数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条,都是如此制成。干制的面条,只需要加热水浇烫,再调上佐料即可。

比起烙面与踅面的偏安一隅,挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断,但是不可否认的是,陕西干燥的气候,为挂面提供了最好的栖息地。挂面既容易储藏,又便于携带。

面食者的天堂--陕西到底有多少种面?(图13)

挂面制作中划面的步骤


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