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河南,不止烩面

时间:2021-06-10人气: 作者: 小编

河南,不止烩面(图1)

提及河南面食,烩面二字想必是大家的初始印象。

被誉为“粮仓”的河南,是小麦的主要产区。河南属于温带季风气候,冬季寒冷少雨雪,而小麦的生长则需要漫长的低温蛰伏期来促进花芽形成和花器发育,加上较大的昼夜温差,对小麦蛋白的形成极为有利。

靠山吃山,靠海吃海,河南大范围的小麦种植,也因此造就了河南人对面食的天然热爱与独特情感。

河南,不止烩面

在中国人的饮食习惯上,“面条”的地位绝对占据半壁江山。北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、武汉热干面、四川担担面、陕西油泼面等等,而河南与之一战的,便是河南烩面。

河南,不止烩面(图2)

河南烩面

白如牛乳的浓汤,二指宽的面条,鲜红的枸杞,一筷子挑下去,铺在碗底的羊肉、海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋等悉数露出真容,看似完全不搭调的食材,通过河南烹饪里善用的“烩”法,统统融合在一碗面里。

河南,不止烩面(图3)

事实上,河南的面条花样丝毫不输面食大省山西,除了那一碗可烩万物的烩面,面条还可以炸、压、卤、焖,名目繁多,甚多花样。

即便是在古都遍地的河南,开封仍然是特殊的存在。创建过多朝文明的开封,在饮食文化方面同样颇有心得。一如开封城的厚重,开封名吃“鲤鱼焙面”也自带不凡的气质。

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鲤鱼焙面

鲤鱼焙面由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜配制而成。

“焙面”又叫做“龙须面”。一开始,开封人也只是将龙须面过水煮着吃,后来经过不断改进,发现细面过油炸焦,味道更为酥脆,因为过油后的焙面比较干,所以常常搭配其他菜肴同食。

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焙面遇上糖醋熘鱼

炸制金黄的黄河大鲤鱼,浇上粘稠的糖醋汤汁,上铺细如发丝的焙面,撒上一把青翠的香菜叶。鱼肉的清香伴随着焙面的焦脆,直窜食客的鼻腔。

在河南,年份都是按百年千年计算的,即便是一碗面,也可以吃出几千年的文化骄傲。新野板面,又称张飞板面。红辣椒、大块肉、整颗青菜,新野板面吃的就是一个得劲痛快!

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一条面棒,双手各捏两端,猛地举过头顶,狠狠地摔在面板上。旋即举起,再重重摔下去。接二连三的动作,带来劈里啪啦的响声,在力的拉抻下,一根面由粗变细、由短变长。经过反复摔打的板面条,麦芽的香气彻底释放,劲道、耐嚼。

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精心挑选的牛羊肉,切至块状丢入铁锅中大火炖煮至烂软。板面过水煮熟捞出,舀上几大块软嫩酥烂的牛羊肉,烫上三两棵爽脆的小青菜,浇上一勺火辣辣的辣椒红油,便是一碗香中带辣的新野板面。

在河南的面食地图上,无论如何,都绕不开郏县饸饹面的身影。郏县饸饹面早已滋养过几十代人,穿越历史的风霜,依然守候着河南人的餐桌。

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饸饹面摒弃揉、擀、切、甩等面食方法,饸饹面使用一种饸饹床子的工具,将面团压出麻线粗细的面条,落入熬制浓白色的羊汤中沸煮,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,一口下去,面香汤醇。

河南,不止烩面(图10)

对美食颇有研究的中国人,在吃上面,总能花样翻新。饸饹面给人的惊喜不仅在于满足味蕾的需求,多种中药佐料的加入,为这碗面增添了舒脾健胃、保健防病的功能。

多种香料熬制,一碗面,果腹的同时又可以强身健体。

葱花爆锅,丢进几叶青菜,撒上一捧炸至酥脆的花生米,加水烧开后,舀进一勺绿豆熬制的粉浆,一把细面,几滴香油,便是一顿酸爽咸香的午饭。

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浆面条

除了汤煮,在河南,面还可炒可卤可焖。炒面不是河南的特有面食,但在河南孟州,一碗炒面,足以烟火人间。

不同于广州豉油皇炒面的过水煮,也区别于安徽安庆炒面的过油,河南孟州炒面直接现炒现吃。生面条下锅,沿着炒锅边缘一点点淋入食用油,大火炒制。

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卤面,又叫“垆面”、“路面”,当垆卖面,路边皆可得之。卤面,讲究的是一个“蒸”字。往屉布上放一把刚切的鲜细面,盖上笼屉帽,大火蒸至绵软,捞出与炒熟的青豆角、肥瘦相间的五花肉均匀搅拌后,再次入屉。肉的醇香与面的麦香在笼屉的蒸汽里充分结合,辅以豆角的脆生,一口下去,肉香与豆角在口腔内撞出火花,余味悠长。

河南,不止烩面(图12)

因为外观相似,时常有人混淆卤面与焖面,其实两者并非“双生子”的存在,其中微小的细节,或许只有喜食焖面的豫北人民一望即知。焖面的臊子制作,与炒面、卤面一致,加一瓢没过臊子的清水,是焖面的独特之处。面条覆在臊子汤汁之上,随着温度的上升,慢慢浸入汤汁,待到面与臊子汤汁融为一体,一碗面便也焖熟了。

河南,不止烩面(图13)

如果说在秋冬,一碗热气腾腾的热汤面,可以暖胃开怀。那么在夏天,河南人也能来上一碗捞面,降暑开胃。

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鸡蛋捞面条

河南捞面,又叫做凉面条,顾名思义就是将煮好的面过井水去热。捞面的制作很简单,过水的凉面,加上一点鸡蛋卤子,齐活!


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