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大西北上的面食有啥不一样?

时间:2021-06-11人气: 作者: 小编

平凉大面积的地域与陕西毗邻,当地人的生活与饮食习惯也与陕西关中多有相似。平日里的主食以小麦为主,辅以各种各样的杂粮。家家户户都有酿酒、做醋的习惯,鲜干辣椒、咸菜也是每餐必备佐料。

大西北上的面食有啥不一样?(图1)

大西北上的面食有啥不一样?(图2)

大西北上的面食有啥不一样?(图3)

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大西北上的面食有啥不一样?(图5)

大西北上的面食有啥不一样?(图6)

大西北上的面食有啥不一样?(图7)

大西北上的面食有啥不一样?(图8)

大西北上的面食有啥不一样?(图9)

锅盔烙得又厚又大如锅盖,面条也扯得宽宽长长,吃饭都要用海碗。各类面食小吃看得人眼花缭乱,饸饹面、浆水面、生汆面、酸汤面、炒面、牛肉面、烩面、搓搓面、臊子面、锅盔、酥馍、苜蓿馍、炉齿馍、柿面饼、油饼、炸果子、酥馍、牛羊肉泡馍、罐罐蒸馍、酿皮、麻食……不管吃什么,都足以让你“咥咥”不休!

对面食的情愫和爱,一直以来都被平凉人刻在骨髓里。而只有“咥”,最能体现出当地人独有的饮食特质。也只有这个字,才能配得上大碗面的豪迈痛快、高亢激昂,再撒上蒜和辣子,爽的咧

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平凉人的一天,常是以一碗暖和饱肚的羊肉泡馍开始的。

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严格说来,这儿的羊肉泡应该称为“牛羊肉泡”,一锅汤里,牛羊肉均有。制作起来更是细微处见真章,讲究的是汤清、肉嫩、好看。

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先说这汤清。需选用肥瘦适中的牛羊肉,切片入清汤锅熬煮。煮时不加任何调料,肉熟后色泽新鲜,汤水清透、不见一丝浑浊。第二,肉得嫩到什么程度呢?食客夹起一片放到口中,有一种能立刻化掉的感觉,咬下去又带着微微的嚼劲儿。最后一点是要好看,平凉的羊肉泡,汤和馍是分开端上桌的,当地管这个叫做“单走”。汤上飘着满满的绿色葱花,再倒点儿当地人最爱的辣子,色香味十足,让你吃了以后就停不下筷子!

羊肉泡馍夹着吃

在平凉,随你怎么喜欢怎么掰。馍是发面饼子,香软而酥,掰大块泡在汤里或就着汤吃,将汤里的肉和粉丝夹在馍中间吃……随意点,吃着开心就成。配料丰富,有油泼辣子、香菜、糖蒜等。

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在老平凉的眼里,饸饹面就是他们心中的“妈妈面”,舌尖上无法割舍的味道。尤其是在农村,办红白喜事时招待客人少不了它。就算只是家里日常有人做客,做上一顿饸饹面,才不算失了礼仪。

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压制饸饹面。

一边是煮面的锅,另一边是做臊子的锅,都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味,入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒,再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁,加水后文火慢煮,这个步骤叫“调汤”。有的店还会加上豆芽、菠菜、蒜苗、莲花白等配菜,更添了口味的鲜香。

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在平凉吃饸饹面,讲究的是“油旺汤宽面劲道,实惠杀口余味香”。说的不仅是饸饹面的美味,也是平凉人性格里的豪爽实在。

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大西北上的面食有啥不一样?(图19)

将酸汤臊子淋到面上,葱花点缀,色彩丰富,收获的是视觉上的快感。迫不及待吃个几口,得到的是味蕾上的满足。

大西北上的面食有啥不一样?(图20)

平凉灵台县有着独具特色的手工面,也被叫做“细长面”、“涎水面”,以“细、香、柔、长”而闻名。

手工面的制作分为和面、擀面、切面、煮熟四个步骤。其中,擀面、切面都相当考验人。擀面讲究的是耐心和臂力,将细细长长的擀面杖放于压好的面饼上卷起来,一点点滚动着擀好,再从擀杖绽下来,沿顺时针方向将面饼稍作转动,再次擀动。如此循环反复,直到面饼擀薄,再用切面刀根据需要切成或宽或细的面条。

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灵台手工面的配料虽不见新奇,组合在一起就能在舌尖炸开花。夏秋季多以“面料花”拌青菜炒成面料子,放在面碗中,白底儿绿菜红花,又好看又好吃。冬春时则多用肉丁炒成肉料子,炒好后的肉香最馋人。做汤则是选用陈年酿醋,冲进开水,再放酱油煮成酸汤。

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麻食,也被写作“麻什”,还被称为“麻食子”、“麻什子”,可以简单理解为“面片”,是西北地区回族传统面食小吃。在甘肃平凉也斩获了不少食客的胃。

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荞面是中国西北地区汉族的传统面食,甘肃陇南、陇东、陇西等地的特产。平凉种植着大量荞麦,也是当地特色杂粮之一。

在甘肃平凉地区,当地人尤其喜欢吃浆水荞面节节。荞面白面的混合硬面团经过反复揉面起筋后,擀成稍厚的面饼,用刀切成条状,可宽可窄。其入锅煮熟的浆水做汤,放入麻油炸好的韭菜、蒜苗、咸菜。或将土豆丁、黄花菜、胡萝卜丁、木耳丝、豆腐丁、青菜丁与调料一起呛入锅中炒菜入汤,都是风味十足。夏日来吃,酸酸辣辣、消暑开胃;冬日一碗,暖肚又暖心。

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燕面糅糅是平凉当地一道深得人心的民间小吃,主要原料是燕麦,又称莜麦、油麦、玉麦,低糖分、高营养,是种非常健康的食物。

制作燕面糅糅,先选用上好的燕麦热水烫过后炒至六七分熟,再磨成细粉。用燕麦粉制作面团,再通过工具压制成面条,最后用旺火蒸熟即可。食用时,可凉拌,也可爆炒。凉拌讲究“素”,不得有油脂等荤味,配上葱蒜、盐、红辣子、花椒、米醋、茴香、胡萝卜等,色泽丰富鲜艳,口味鲜香酸辣。爆炒的做法也很简单,将蒸好的燕面糅糅和根据口味搭配的辅料一起入锅急火翻炒,做出来的燕面糅糅口感清脆、香而不腻。

大西北上的面食有啥不一样?(图25)

平凉泾川县的特产罐罐蒸馍,又名“千层蒸馍”,是当地著名特产。乍一看,也许会有人说,这不就是个头大点儿的馒头吗。人家可不是简单的“白馒头”,罐罐馍面白如雪、形如小罐,吃起来更是酥软可口、柔精耐嚼。

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罐罐馍热吃冷吃均可,风味各有不同。热吃柔软,冷吃照样可口。之所以可以冷吃,也是由于原料和制作方法造就了它长期存放也可不霉不变味的特点。

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平凉大锅盔历史悠久,为圆形,个头巨大、分量十足,以“干、酥、白、香”著称。其原料为麦面精粉,以压秆和面,采用的是“上烤下烙”的制作方法,不可谓不讲究。

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平凉酥馍是当地饮食中繁星般的存在。分为暗酥、明酥、扯酥这三大类。

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汉族的暗酥馍,表面不见酥,吃到嘴里才有了酥的口感,分为甜咸两种口味。回族的明酥馍,表面油光闪亮,入口酥软,口味也分为甜咸不同。这两种酥饼都以包酥方法制作。扯酥馍则采用扯酥的方法,外表金黄灿灿、内里酥脆喷香。厉害的师傅,可以做出牛舌、麻鞋底、方块等不同的酥馍样式。不管哪一种,吃了都是回味悠长。

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平凉的酿皮子,也叫凉皮,酸辣适口、爽嘴开胃、绵软润滑,是当地人都好的那一口儿。酿皮的制作方法并不算难,将小麦面粉调和洗浆,去掉多余水分,加入食用碱后呈糊状,在放进笼中蒸熟,一张张圆薄的酿皮便做好了,带着白里透黄的淡淡颜色。将酿皮抹一层熟油,晾凉后切成细条,加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料,拌好就放开了吃吧!

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